Madlavning - en af ​​de første kunst, man kender. Men i mange århundreder, og selv årtusinder, folk i udarbejdelsen af ​​fødevarer er kun baseret på erfaring - eller deres oplevelse af deres forfædre. Kun i det XX århundrede til at hjælpe hjem kokke er kommet lærde, der har tilbudt nye kulinariske teknikker og uventede kombinationer af produkter. Således blev født molekylær gastronomi - en overraskende fænomen af ​​de sidste årtier.

Begyndelse

Begrebet molekylær gastronomi optrådte for nylig: udtrykket først brugt i slutningen af ​​det tyvende århundrede for at henvise til den videnskabelige gren beskæftiger sig med studiet af fysiske og kemiske processer, der opstår, mens madlavning. I mange århundreder har folk til at lave mad, uden at tænke, som de eller anden manipulation af produkterne påvirke deres smag.

Hvorfor fra de samme ingredienser kan fremstilles udsøgt delikatesse og kan håbløst ødelægge skålen? Svaret på denne videnskab kunne ikke give, men kommer i en århundreder gammel oplevelse. Empirisk er fundet ideelle proportioner og optimale kombinationer af mad, men det videnskabelige grundlag for disse fund kunne ikke fejle.

Fremtrædende kokke tilberede sædvanlige, strålende kokke og husmødre har brugt simple madlavning teknikker, tid-testet, uden tøven, at hvilke love disse teknikker er baseret på. Den enkleste eksempel - burgere Koteletter: en række nationale køkkener. Teknologien af ​​deres forberedelse omfatter tilsyneladende helt modstridende handlinger: først bliver brødet tørres, så gennemblødt, og derefter presse. Men hvis vi ignorerer nogle af disse operationer vil det færdige fad vise sig usmageligt. Hvorfor sker det?

Ifølge en af ​​grundlæggerne af molekylær gastronomi Nicholas Kurti, problemer terrestrisk civilisation er, at folk er i stand til at måle temperaturen i atmosfæren i Venus, men forstår ikke, hvad der sker inde i soufflé ved deres skriveborde. Det er på dette spørgsmål, og er designet til at besvare det molekylære køkken.

Videnskab og kunst

Molekylær køkken kunne ikke hjælpe, men være interesserede kokke, der har været aktivt anvendt videnskabelige opdagelser i praksis. I dag, når det kommer til molekylær gastronomi, plejer at sige ikke så meget om de opdagelser af forskere, mange af værker af de kokke, der bruger den nye højteknologi til fremstilling af de gamle, velkendte for alle retter.

Åbning af fysikere og kemikere at skabe utænkelige før måltider, og smagen af ​​den gamle ændring ukendelighed. Ikke overraskende har den molekylære gastronomi blevet et armatur gourmetkøkken. Til fremstilling af nogle eksperimentelle retter kræver særligt udstyr, som synes mere passende i en kemi lab end i en restaurant køkken. Andre retter tilberedes af de traditionelle metoder, men fra uventet (undertiden chokerende uventede) kombinationsprodukter.

Under alle omstændigheder, den vidunderlige smag, konsistens usædvanligt, uventet konsistens, aroma og utrolig oprindelige design af eksperimentelle madlavning retter imponerende. For den gennemsnitlige person, der rejser til restauranten molekylær gastronomi - ikke bare et måltid, og et spektakulært show.

Nogle gange er det ikke så nemt at gætte, hvad der er på pladen: hot appetitvækker Lavt kalorieindhold snacksSuppe eller måske dessert? Molekylær køkken overrasker forbløffende, chokerende. Interessant, denne high-tech produkt til fælles med det gamle køkken Kina. Cooks kinesiske mandariner også forsøgt primært at imponere i stedet for at mætte deres mestre. Højere chic blandt kinesiske kokke til at forberede et måltid, fordi man mente, at ingen kunne gætte, hvad det er lavet. Produkter gennemblødt, marineret, paneret og slået tilbage, hvilket giver dem en ny, usædvanlig smag før, konsistens, og selv smage.

I modsætning til de kinesiske kokke, der handlede på en fornemmelse eller styret af gamle tekster, moderne fans molekylær gastronomi baseret på videnskabelige beviser. Som et resultat, der er uventede retter.

Molekylær åbning

Hvilke produkter er bedst at kombinere kakao for at få den mest harmoniske smag? Det ser ud til, at svaret er indlysende: sukker, mælk, fløde, måske nødder eller rosiner - i et ord, traditionel, tid-testet kombination. Og eksperter i molekylær gastronomi giver en helt uventet svar: fordi molekylerne af kakao meget tæt i strukturen til molekyler blomkål Blomkål: Queen vegetabilsk tabelEn kombination af disse produkter vil være optimal.

Og det er ikke det eneste eksempel. Liste over harmoniske kombinationer, baseret på ligheden af ​​molekyler kan udvides: jordbær kombineret med varmt peber, hvidløg, kaffe og hvid chokolade - med sort kaviar. Overraskende nok, selv kvalmende? Men kokke har allerede prøvet nye opskrifter og smagsdommere, rygter om at have været glad.

Ofte afhænger ikke kun og ikke så meget på en kombination af produkter, men på de korrekte proportioner smagen. Ændring af traditionelle opskrift kan du foretage fantastiske opdagelser. For eksempel franskmanden Hervé i løbet af deres eksperimenter fandt, at tilsætningen af ​​æggehvide når piskning små mængder vand kan øge mængden af ​​skum flere gange.

Højteknologi i hjemmet køkkenet

Næsten alle mad retter molekylkompleks at fremstille, og deres produktion kræver særligt udstyr. Dog kan nogle opdagelser af forskere godt anvendes under tilberedningen middag hjemme. Og nogle udvikling allerede bruges aktivt. For eksempel den samme Nicholas Kurti fandt, at ananassaft ændrer strukturen af ​​kødet, hvilket gør det mere mørt. Kød opskrift med ananas blev øjeblikkeligt populære i dag koteletter under ananas "frakke" eller en lignende skål med kiwi forberedt til festlighederne mange husmødre. Disse retter er blevet klassikere, selv om der for nylig.

En Heston Blumenthal, berømte kok, tilbyder en original dessert behandle gæster: Sevruga kaviar på plader af hvid chokolade. Det viser sig, at bud hvid chokolade giver dig mulighed for at låse den fulde smag af sort kaviar, så fadet vil vise sig uforglemmelig.

Maria Bykov